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パン・ド・ジェンヌ”フスマ” その2

今回、パティシエのヒロ・タカイ氏に身体に良くて美味しいケーキを依頼し、東川口の「アルカイク」のオーナーパティシエ高野幸一氏との共同作業で実現に至りました。

フランスの故郷の味として親しまれ、多くの人々に愛されているパン・ド・ジェンヌはジェノヴァ(イタリア)のパンという意味の菓子で、19世紀、フランス軍にジェノヴァの街が包囲された時に、イタリア軍は小麦粉の代わりにアーモンドやお米を食べて生き延びたとされることが、名前の由来です。
これを、食べて幸福感を得られるうえに、余分な糖質をカットし、よりミネラル含有量が豊富な、味わい深いお菓子として作ることができたら・・・。
理想の粉「フスマ・ファリーヌ」との出会いにより、ついに実現しました。この粉は小麦粉の糖質を完全にカットし、ミネラル、繊維質、などを豊富に含むフスマを極微細に挽き丁寧に作り上げたものです。小麦の持つ本来の旨味と栄養を兼ね備え、肥満、糖尿病、便秘などの予防効果もあるのです。この粉の開発者Dr.荒木はノンカーボ食療法の実践者であり、小麦ふすまパンを開発し、食事治療に導入後、すばらしい効果を挙げています。私達は、健康的な食生活のために美味しいものを作り、それが人の健康な心の栄養になることを望んでいます。

ヒロ・タカイ Hiro Takai /Sweets Artist
1966年 東京生まれ。
全日本洋菓子工業会PCG編集委員
表現する素材としての可能性をお菓子の中に発見する。以来、様々なお菓子展覧会やイベント、著書出版、TV・ラジオ出演など食文化活動の企画プロデュースを手がける。近年は日本の食について取り組み、本物素材をテーマに安心と美味しさを追求するスイーツアーティストとして活動を行う。

高野幸一 Kouichi Takano/Archaique
1967年 北海道室蘭市生まれ。
「アルカイク」(埼玉県川口市) オーナーパティシエ。
「クレモンフェラン」「オーボンヴュータン」など本格フランス菓子の名店で研鑽を重ね、渡仏。パリのレストランで五感を磨き、帰国後、本格フランス菓子を手がけるパティシエとしてプロの間でも高い評価を得る。自己のベストを常に探求し続ける、根っからの職人肌。
今回の「パン・ド・ジェンヌ “フスマ”」は「アルカイク」の厨房にて実現しました。

荒木 裕 Yutaka Araki/崇高クリニック
1934年京都府生まれ。
1967年京都大学医学部大学院卒業後、大阪北野病院勤務。米ハーバード大学付属小児病院脳神経外科研修医、ハーバード大学医学部臨床栄養学部助教授、アメリカ国立公衆衛生研究所(NIH)客員研究員、サウスカロライナ大学医学部勤務を経て、1983年兵庫県加古川市に崇高クリニックを開設。
(当日配られた解説書より転載)
by naokingjp | 2008-01-24 10:32
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